Picanha na Churrasqueira
Aprenda a preparar a picanha perfeita na churrasqueira, do jeito gaúcho. Suculenta por dentro e com crosta dourada por fora.
📋 Ingredientes
\uD83D\uDC69\u200D\uD83C\uDF73 Modo de Preparo
Preparar a carne com antecedência
Retire a picanha da geladeira pelo menos 30 a 40 minutos antes de assar. Esse tempo é fundamental para que a carne atinja a temperatura ambiente em todo o seu interior, garantindo um cozimento uniforme. Se a carne for diretamente do frio para a brasa, o exterior vai carbonizar enquanto o centro permanece gelado e cru. Não remova a capa de gordura em hipótese alguma: ela é o que diferencia a picanha de qualquer outro corte. A gordura deve ter pelo menos 1 cm de espessura e estar branca e firme, sinais de uma carne bem maturada.
Temperar com respeito à tradição
Tempere generosamente com sal grosso por todos os lados, incluindo a capa de gordura. Espalhe o sal com as mãos, pressionando levemente para que ele adira à superfície. A quantidade pode parecer excessiva, mas a maior parte do sal grosso cairá durante o processo de assar, servindo mais como uma crosta protetora do que como tempero penetrante. Alguns churrasqueiros preferem salgar 1 hora antes para que o sal comece a extrair umidade e depois seja reabsorvida junto com o sabor. Outros salgam na hora. Ambas as técnicas funcionam. O que não funciona é tempero demais: a picanha pede apenas sal grosso, ponto final.
Dominar o fogo
Acenda a brasa usando carvão vegetal de boa qualidade, preferencialmente de eucalipto ou de madeira dura. Espere pacientemente até que todo o carvão esteja coberto por uma camada de cinzas brancas e não haja mais chamas visíveis, o que leva de 30 a 40 minutos. A presença de chamas é o erro mais comum de churrasqueiros iniciantes: chamas significam combustão ativa, que carboniza a superfície da carne e deposita fuligem amarga. A brasa ideal emite apenas um brilho alaranjado intenso e um calor seco e constante. Para testar a temperatura, coloque a mão aberta a 15 cm da grelha: se aguentar 3 a 4 segundos, a brasa está no ponto médio-alto ideal.
Posicionar na grelha com estratégia
Coloque a picanha inteira na grelha com a capa de gordura voltada para cima inicialmente. Essa posição permite que a carne sele na parte inferior enquanto a gordura começa a amolecer por cima sem derreter sobre a brasa e causar chamas. Asse por 15 a 20 minutos nessa posição. A altura da grelha deve ser de aproximadamente 20 cm acima da brasa. Se sua churrasqueira permite ajuste de altura, posicione mais longe no início e aproxime gradualmente para um controle melhor do calor.
Virar e deixar a gordura trabalhar
Com uma pinça grande (jamais um garfo, que perfura a carne e deixa os sucos escaparem), vire a picanha com a capa de gordura para baixo. Agora começa a mágica: a gordura derrete diretamente sobre a brasa, criando aquele aroma inconfundível de churrasco brasileiro que pode ser sentido a quarteirões de distância. Asse por mais 10 a 15 minutos. Se a gordura pegar fogo, não entre em pânico e não jogue água: simplesmente mude a picanha de posição na grelha ou levante-a temporariamente. O fogo na gordura é breve e não prejudica a carne se controlado rapidamente.
Descansar, fatiar e servir
Retire a picanha da churrasqueira e transfira para uma tábua de corte. Cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Esse descanso é absolutamente essencial: durante o cozimento, os sucos migram para o centro da carne. O repouso permite que eles se redistribuam uniformemente, e ao cortar, os sucos permanecem na carne em vez de escorrerem para a tábua. Fatie em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura, sempre contra as fibras da carne (perpendicular às linhas visíveis no músculo). Sirva imediatamente em pratos pré-aquecidos, acompanhada de farofa, vinagrete, arroz e pão de alho. O ponto ideal para a maioria dos brasileiros é mal passado a ao ponto: exterior bem selado e interior rosado, suculento e quente.
\uD83D\uDCA1 Dicas
- \u2022 **Nunca fure a carne:** use pinças ou espátula para virar a picanha. Cada furo feito com garfo é um canal por onde os sucos preciosos escapam, resultando em uma carne seca e sem sabor.
- \u2022 **O ponto ideal é rosado:** para brasileiros, picanha se come mal passada ou ao ponto, com interior rosado e suculento. Use um termômetro de carne: 52°C para mal passada, 58°C para ao ponto, 65°C para ao ponto para bem passada.
- \u2022 **Controle de chamas:** se a gordura pegar fogo na brasa, mude a picanha de posição em vez de jogar água. Água na brasa gera vapor e cinzas que grudam na carne e criam sabor desagradável.
- \u2022 **Sal grosso é suficiente:** resista à tentação de adicionar temperos. A picanha de qualidade não precisa de alho, ervas ou marinadas. O sal grosso realça o sabor natural da carne sem competir com ele.
- \u2022 **Qualidade da carne importa:** procure picanha com marmoreio (pequenas linhas de gordura entremeadas na carne), capa de gordura uniforme de pelo menos 1 cm e cor vermelha viva. Carne escura e sem brilho é sinal de má conservação.
- \u2022 **Descanse antes de fatiar:** os 5 a 10 minutos de descanso fazem mais diferença no resultado final do que qualquer técnica de grelhar. Cortar cedo significa perder sucos que transformariam cada mordida.
- \u2022 **Carvão de qualidade:** use carvão vegetal de madeira dura. Carvão barato de pinus queima rápido demais, gera muita fumaça e pode dar sabor amargo à carne.
🔄 Variações
- Picanha na grelha argentina:: fatie a picanha em bifes grossos de 3 cm antes de grelhar, selando cada bife individualmente na brasa forte por 4 minutos de cada lado para um resultado mais uniforme e rápido.
- Picanha no espeto (estilo rodízio):: espete a peça inteira no formato de "C" no espeto giratório e asse a 30 cm da brasa por 40 minutos, fatiando as camadas externas conforme assam e retornando ao fogo, como nas churrascarias brasileiras.
- Picanha no forno:: para quem não tem churrasqueira, asse a picanha no forno a 220°C por 20 minutos com gordura para cima, depois vire e asse por mais 15 minutos. Finalize com 3 minutos no broiler para criar crosta.
- Picanha marinada com cerveja:: para uma versão diferente, marine a picanha em cerveja preta por 4 horas na geladeira antes de assar. A cerveja adiciona notas maltadas e ajuda a amaciar as fibras externas.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 420 kcal | Proteínas: 38g | Carboidratos: 0g | Gorduras: 30g
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